Chez Zesti nous avons essayé d’en savoir plus sur la bière : son origine, ses ingrédients…
On vous partage nos découvertes 😉
Un peu d’histoire :
La bière est un breuvage très ancien et sûrement l’une des premières boissons alcoolisées produites par l’Homme. Selon les archéologues, son élaboration remonte au Néolithique, simultanément à l’apparition de l’agriculture. Des traces de production et de consommation ont été retrouvées dans les civilisations sumériennes et égyptiennes, vieilles de plusieurs milliers d’années. Partout où les céréales ont été utilisées d’un point de vue alimentaire, la bière est susceptible d’avoir été brassée.
Les moines ont joué un rôle primordial dans l’émergence des brasseries et la commercialisation de la bière. Dès le VIII ème siècle, ils furent les premiers à utiliser de manière systématique le houblon. Il faudra attendre le XIIIème siècle pour que le métier de brasseur se développe en dehors des monastères. Les brasseurs se regrouperont alors en corporations sous le nom de “guildes”. L’appellation “Bière” apparaitra qu’en 1489, une époque où la bière peut être fabriquée uniquement par des maîtres brasseurs.
En 1789, suite à la chute de la royauté et à l’abolition des privilèges, les biens d’abbaye sont vendus et les corporations sont abolies. Au même moment, les brasseries laïques croissent fortement mais la guerre et la crise économique causent la disparition de nombreuses installations.
Ensuite, à cause de la famine, la consommation de bières devient un luxe, les céréales récoltées étant réservées à la fabrication du pain.
En 1857, à la demande des brasseurs du Nord de la France, Louis Pasteur entreprend des travaux sur la bière. Il découvre en étudiant les moindres détails des microorganismes vivants, sous la forme de levures sauvages et de bactéries responsables des altérations du goût. En chauffant la bière (40°), les micro-organismes sont tués et la boisson trouve alors sa stabilité et sa qualité, c’est la naissance de la pasteurisation. Les études menées par Pasteur vont permettre en 1876 de définir les bases de la brasserie moderne.
Dans les années 1960, une lutte contre l’alcoolisme débute et favorise le déclin de la consommation de la bière au profit de l’eau et des sodas. En 1976, il ne reste alors plus que 23 brasseries en France.
De nos jours, le secteur de la bière connaît une transformation profonde. De nouveaux acteurs, de nouvelles recettes, des nouveaux process font leur apparition. Les microbrasseries, appelées les “ craft breweries”, initiées aux Etats-Unis au début des années 80 ont très vite conquis l’Europe. On observe alors une réelle volonté du consommateur d’aller vers des produits diversifiés, goûteux, naturels et locaux.
Les matières premières :
4 matières premières composent la bière : l’eau, l’orge, le houblon et la levure.
Eau : 90% de l’eau entre dans la composition de la bière lors du brassage.
Orge : Cette céréale fait partie de la même famille que le blé et l’avoine. Les orges de brasserie se cultivent très bien en France. L’orge est ensemencée en octobre et en avril pour une unique récolte au mois de Juillet.
Houblon : Le houblon est une plante vivace avec de fortes racines. Ce sont ses tiges riches en résines amères et huiles aromatiques qui transmettent à la bière son amertume, une partie de ses arômes et influent sur la qualité de la mousse.
Levure : la levure est un champignon qui permet la fermentation en transformant les sucres du moût en alcool et en gaz carbonique, de manière à obtenir une boisson pétillante et vivante. La levure est un ingrédient secret, ses caractéristiques changeantes d’une bière à l’autre donnent au produit sa typicité qui le rend unique.
La fabrication de la bière :
La fabrication de la bière passe par 4 étapes principales :
- Le maltage
- Le brassage
- La fermentation
- La garde
LE MALTAGE : La première étape du maltage est le trempage. Les grains d’orge commencent par être nettoyés et triés en fonction de leur calibre. Ils sont ensuite plongés dans l’eau durant 3 à 5 jours (phénomène appelé la “trempe”). La deuxième étape est la germination. L’orge trempée est ensuite transvasée dans des germoirs pendant 5 à 7 jours à une température comprise entre 12 et 15 degrés. Pour éviter que l’orge devienne une masse compacte, elle doit être tournée sans cesse.
Une fois la germination de l’orge suffisante, elle est arrêtée par le “touraillage”, le malt est séché par soufflage d’air chaud. Le touraillage donne au malt son arôme et sa couleur. La couleur du malt dépend de la température à laquelle il a été séché : plus la température est chaude et plus la couleur du malt sera foncée :
- Malt pâle pour les bières blondes,
- Malt caramel pour les bières rousses,
- Malt ambré pour les bières brunes.
LE BRASSAGE : Une fois le malt sec, il est broyé dans un concasseur : le contenu du grain est alors expulsé de son enveloppe.
La première étape du brassage est de mélanger le malt avec 2 à 3 fois son volume d’eau chaude dans des cuves appelées “cuves matières”. Cette opération est appelée “empâtage”. (Pour obtenir un hectolitre de bière à 5° d’alcool il faut 19 kg de malt.)
Ensuite le malt devient “moût”. Après une cuisson à différentes températures (2 à 6 heures), le moût est filtré. Les résidus restant dans le filtre forment alors les “drêches”, principal sous-produit de brasserie utilisé pour l’alimentation du bétail.
Le jus sucré obtenu grâce au filtrage va être versé dans une chaudière à houblon ou une chaudière à moût. Il va alors subir une cuisson de 100° pendant 1 à 2 heures. Durant la cuisson, le houblon est ajouté au moût à raison de 100 à 200 g pour 1 hl. Le houblon permet d’aromatiser la bière, il lui donne un goût frais, son amertume et lui assure aussi une conservation de longue durée.
LA FERMENTATION: une fois le moût clarifié, il est ensemencé à la levure de bière c’est alors que débute la fermentation. Les glucides sont transformés par les levures en alcool et en gaz carbonique.
LA GARDE : Après la fermentation, les levures sont retirées de la bière (verte ou jeune). La bière est ensuite refroidie avant d’être transférée en cave de garde : “transversage”. Maintenue à une température proche de 0°, la bière (verte) fermente une seconde fois plus lentement. La période de maturation au cours de laquelle la bière s’affine et développe son goût dure entre 3 et 6 semaines.
Pour éliminer les dernières levures et les légers troubles résistants, une ultime filtration est faite. La bière acquiert alors sa brillance. L’aspect trouble des bières blanches provient de l’absence de filtration après la fermentation. Les levures et protéines de blé sont laissées en suspension.
La bière est ensuite soutirée : mis en bouteille ou en fût. Une fois le remplissage effectué, un traitement thermique de pasteurisation stabilise la bière et prolonge la conservation.
Les différentes fermentation de la bière :
La fermentation basse, recours à des souches de levures travaillant à basse température (< à 10°). En fin de fermentation, la levure se dépose au fond de la cuve et est ensuite enlevée.
La fermentation haute est une pratique très ancienne, la levure utilisée s’apparente à celle de boulangerie. La fermentation se fait à 20° et la levure se récolte par écumage.
La refermentation en bouteille s’opère principalement dans les brasseries artisanales, pour lesquelles la filtration et la pasteurisation ne sont pas des pratiques courantes.
La fermentation mixte allie sur une même bière une fermentation basse et une fermentation haute.
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